El sector de la restauración colectiva se encarga de alimentar a un enorme número de personas todos los días, y cobra una especial importancia cuando se trata de colectivos más sensibles, como niños o personas mayores. Asimismo, debe tener en cuenta las necesidades de aquellas personas con alergias o intolerancias alimentarias, cuyo número es cada vez más elevado.

Por ello, las empresas dedicadas a esta tarea deben contar con unos procesos muy rigurosos que garanticen la seguridad alimentaria de los menús que sirven. En el caso de Alcesa, empresa especializada en la restauración para colectividades, acaba de recibir por parte de OCA Cert una certificación que acredita la calidad de todos sus procesos, tanto mediante la ISO 9001, centrada en la eficacia de la gestión, como la ISO 14001, que certifica su sistema medioambiental.

Además, el alcance de esta certificación que alcanza a toda la empresa, incluye la nueva cocina central que Alcesa ha instalado en Sevilla, inaugurada el pasado mes de enero y especializada en la elaboración de menús de línea fría pasteurizada (a 4ºC) para alérgicos. Desde ella se expedirán los platos para los niños alérgicos de todos los colegios con los que trabaja la compañía (unos 130). Como destaca Ana Navarro, Directora de Nutrición, Seguridad Alimentaria, Calidad, Prevención y Medio Ambiente de Alcesa, “hemos renovado completamente una cocina central que ya estaba construida, realizando importantes inversiones para incorporar las últimas tecnologías, de forma que queda garantizada la seguridad de los menús que realizamos en exclusiva para alérgicos”. La responsable asegura que los menús para los distintos tipos de alérgicos se elaboran con procesos validados que comprenden unas pautas definidas de elaboración que, junto a protocolos de limpieza, evitan el riesgo de contaminación cruzada, así como la realización de analíticas de control que aseguran que los platos no contienen los alérgenos prohibidos en cada caso.

Por su parte, Carlos Rojo, Director General, recuerda que aproximadamente el 7% de la población infantil padece algún tipo de intolerancia o alergia alimentaria. Por eso decidieron apostar por estas nuevas instalaciones de Sevilla, para poder ofrecer el mejor servicio a una parte creciente de los niños a quienes van destinados sus menús. En enero empezó su fabricación, elaborando unos 300-350 menús para alérgicos cada día, y para finales de este año el objetivo es que llegue a fabricar alrededor de 1.200 menús. Hizo hincapié en que se trata de “instalaciones de vanguardia, cuidadas al último detalle, con máquinas envasadoras automáticas y capacidad de producir en un solo turno hasta 2.000 unidades/día, con posibilidad de hacer dos turnos y de ir ampliando a medida que vayamos incorporando más clientes”. Además, entre sus objetivos a largo plazo está poder fabricar para grandes superficies.
 

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