^{Pedro Valentín – Gamazo. INLAC}

La transparencia que demandan los consumidores por conocer lo que comen a través de la información del etiquetado, no solo relativo a la composición de los alimentos, sino también al origen de los mismos, es un factor que se integra entre los que conforman su decisión de compra. Y, en este sentido, la información al consumidor se ha convertido en un valor primordial para la industria agroalimentaria.

De acuerdo con lo establecido en el RD 1113/2006 y la normativa europea relativa al etiquetado de alimentos, los quesos elaborados con leche de dos o más especies deben indicar en su etiqueta las cantidades de cada tipo de leche utilizadas en el momento de su elaboración, o en el caso de utilizar la denominación queso “de mezcla”, se deben indicar los porcentajes mínimos de cada uno de ellos.

La correcta identificación de estos productos constituye una garantía de transparencia, que favorece la competencia leal entre las empresas y mejora la confianza del consumidor. Los quesos de mezcla aúnan toda esta realidad ya que es preciso poder lograr no solo identificar, sino también cuantificar de manera precisa, a través de técnicas de tanto clásicas como ómicas, las distintas leches utilizadas en la elaboración de quesos de mezcla.

Desde la Organización Interprofesional Láctea (INLAC), que representa tanto a productores de leche como a elaboradores de queso, se ha considerado de importancia prioritaria y plenamente justificada la creación de un grupo de trabajo. En este contexto nace el grupo operativo cuyo objetivo principal es establecer las bases teóricas para presentar un proyecto de I+D que diseñe metodologías y técnicas analíticas para identificar y cuantificar los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y cabra) empleados en la elaboración de los quesos de mezcla a lo largo de la vida comercial de los mismos.

Esto se realiza estudiando aquellas variables, las relativas a la composición y las referidas a los distintos procesos de fabricación y maduración que puedan afectar a la citada cuantificación en los quesos de mezcla existentes en el mercado. De esta forma se garantizará que la etiqueta de los quesos así elaborados con leche de dos o más especies, se ajuste a las cantidades que en ella se reflejan, o en el caso de utilizar la denominación queso “de mezcla”, que los porcentajes mínimos de cada una de ellas se correspondan con la normativa vigente.

Se han llevado a cabo varias reuniones del Grupo donde se han expuesto las diferentes técnicas analíticas proteómicas, genómicas y metabolómicas que se tendrán que evaluar de forma práctica en el proyecto.

En un principio, se deberá determinar el biomarcador o biomarcadores adecuados para cada tipo de leche de vaca, cabra y oveja y de las mezclas de leche. Para ello se elaborarán estándares caracterizados en cuanto a composición y proceso de fabricación.  Se aplicarán las técnicas a los patrones de referencia puros y  a las mezclas. Se utilizarán varias técnicas analíticas: técnica de espectrometría de masas MADI-TOF MS; técnica de cromatografía líquida de alta resolución LC-MS/MS y técnicas genómicas de reacción en cadena de la polimerasa PCR- HMR. Posteriormente se comprobará la fiabilidad de las mismas en los quesos pilotos que se elaboren a lo largo de su maduración. Estas metodologías se tendrán que validar. El fin es conseguir una metodología analítica adecuada con técnicas sofisticadas para que en una segunda fase se desarrolle un método de análisis más sencillo y rápido, fácil de implantar en las industrias del sector.

Grupo Operativo “Identificación y cuantificación de componentes lácteos empleados en la fabricación de los Quesos de mezcla” se engloba en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural, financiado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) y por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).

Este grupo está liderado por INLAC, organización interprofesional láctea y EURECAT, Centro Tecnológico de Cataluña, participan además como miembro solicitante ZEU-LAB, S.L., desarrollador de equipos y tecnología y, como miembros subcontratados, la Fundación Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL), el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA), así como NOVADAYS, empresa de consultoría experta en colaboración público-privada que actúa como asesora y gestora del Grupo Operativo.

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Publicado en Revista Alimentaria 491

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