Este innovador producto fue elaborado por una estudiante de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, Adriana Rada, utilizando el proceso de salado, empleado en la obtención del jamón serrano.

El primer paso es salar en seco la pieza cárnica, luego, viene un proceso de post-salado y finalmente está el secado y la maduración. En la primera etapa, la carne absorbe cierta cantidad de sal. En la segunda, la idea es que la sal absorbida que quedó en los extremos pueda penetrar todas las partes de la pieza cárnica, de manera que quede uniforme. En cuanto al secado y la maduración, se espera una deshidratación paulatina del producto, que se ajuste a las condiciones de temperatura y humedad relativa. Para lograr este producto se utilizaron...

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Revista Alimentaria nº 464