Politica de cookies. Esta web utiliza cookies para mejorar tu experiencia de usuario y mostrarte contenido relacionado con tus preferencias. Si continuas navegando consideramos que aceptas su uso. OK | M醩 informaci髇

Contacta con nosotros

  1. Llámanos al +34 91 446 96 59 y recibe asesoramiento comercial (*)
  2. Rellena este formulario con tus datos y te llamamos
  3. Envíanos un e-mail con tu consulta y te daremos respuesta

(*) L - J de 9:00 a 18:00h. / Viernes de 9:00 a 15:00h.

Datos de contacto

Contacte con nuestro departamento de publicidad vía
teléfono o vía mail, para anunciarse en la revista
Alimentaria, tanto en prensa escrita, como en la web.

publicidad@revistaalimentaria.es

 

Goma xantana mejorada para lograr mayonesa light

Fundaci髇 Descubre. Mayonesa light con Goma Xantana
Fundaci髇 Descubre. Mayonesa light con Goma Xantana

Fuente: Fundaci髇 Descubre | 04/08/2018

Científicos del grupo de investigación ‘Reología aplicada. Tecnología de coloides’ de la Universidad de Sevilla, junto con expertos de la Universidad de Lisboa, han obtenido emulsiones alimenticias compuestas por aceite de girasol y proteína de huevo más ligeras y estables. Para lograrlo, han incorporado a la mezcla de estos dos líquidos una nueva variedad de goma de Xantana conocida como ‘Goma Xantana Mejorada’, un espesante natural empleado principalmente en la cocina y que otorga más cremosidad al nuevo compuesto.

Al mismo tiempo, los expertos han conseguido mejorar las propiedades reológicas —responsables de regular el movimiento de los fluidos— de este aditivo, sobre todo su viscosidad y reacción ante cambios de temperatura. Con ello, proporcionan una mayor durabilidad al producto.

Junto con este avance, los investigadores han empleado una técnica de multicanales que aplica altas presiones y es capaz de formar emulsiones con un tamaño de gota menor al que se obtiene habitualmente. Este hecho conlleva que estas mezclas sean más estables y necesiten menor cantidad de goma Xantana mejorada.

En concreto, han aplicado estos fundamentos a una emulsión elaborada a partir de aceite de girasol y proteína de huevo, habitualmente empleada para la elaboración de mayonesas.

Las emulsiones son el resultado de la combinación de dos sustancias líquidas inmiscibles entre sí. En estos casos, uno de los líquidos contiene en dispersión pequeñas gotas del otro. “Suelen ser sistemas inestables que contienen gotitas dispersas en una fase continua. Cuando la mezcla comienza a separarse, decimos que se corta, como suele ocurrir con la mayonesa”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla Jenifer Santos, una de las autoras de este trabajo.

Para evitar este proceso, los responsables de este estudio, titulado ‘Development of food emulsions containing an advanced performance xanthan gum by microfluidization technique’ y publicado en la revista Food Science and Technology International, han añadido un componente viscoelástico a estas emulsiones de aceite y huevo que previamente han mejorado. El objetivo es..

 

Twitter: @RevistaAlimenta

Facebook: Revista Alimentaria

Publicado en Revista Alimentaria 495

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo:

http://www.revistaalimentaria.es/suscripciones.php

 
Video
PDF
 
 
 

Revista Técnica, Nº 1 en España desde 1964

Medio de comunicación especializado en la industria alimentaria,controlado por OJD, ofreciendo lo mas avanzado sobre tecnología, investigación, innovación, seguridad alimentaria, calidad, distribución y servicios aplicados a toda la industria.

revista alimentaria de noticias

Revista noticias de alimentacion

Méndez Álvaro, 8
 Planta 1º-B
 28045 - Madrid
Tel: +34 91 446 96 59
informacion@revistaalimentaria.es
Revista Alimentaria 2018. Todos los derechos reservados ©. Política de privacidad | Terminos y condiciones