Científicos del grupo de investigación ‘Reología aplicada. Tecnología de coloides’ de la Universidad de Sevilla, junto con expertos de la Universidad de Lisboa, han obtenido emulsiones alimenticias compuestas por aceite de girasol y proteína de huevo más ligeras y estables. Para lograrlo, han incorporado a la mezcla de estos dos líquidos una nueva variedad de goma de Xantana conocida como ‘Goma Xantana Mejorada’, un espesante natural empleado principalmente en la cocina y que otorga más cremosidad al nuevo compuesto.

Al mismo tiempo, los expertos han conseguido mejorar las propiedades reológicas —responsables de regular el movimiento de los fluidos— de este aditivo, sobre todo su viscosidad y reacción ante cambios de temperatura. Con ello, proporcionan una mayor durabilidad al producto.

Junto con este avance, los investigadores han empleado una técnica de multicanales que aplica altas presiones y es capaz de formar emulsiones con un tamaño de gota menor al que se obtiene habitualmente. Este hecho conlleva que estas mezclas sean más estables y necesiten menor cantidad de goma Xantana mejorada.

En concreto, han aplicado estos fundamentos a una emulsión elaborada a partir de aceite de girasol y proteína de huevo, habitualmente empleada para la elaboración de mayonesas.

Las emulsiones son el resultado de la combinación de dos sustancias líquidas inmiscibles entre sí. En estos casos, uno de los líquidos contiene en dispersión pequeñas gotas del otro. “Suelen ser sistemas inestables que contienen gotitas dispersas en una fase continua. Cuando la mezcla comienza a separarse, decimos que se corta, como suele ocurrir con la mayonesa”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla Jenifer Santos, una de las autoras de este trabajo.

Para evitar este proceso, los responsables de este estudio, titulado ‘Development of food emulsions containing an advanced performance xanthan gum by microfluidization technique’ y publicado en la revista Food Science and Technology International, han añadido un componente viscoelástico a estas emulsiones de aceite y huevo que previamente han mejorado. El objetivo es..

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Publicado en Revista Alimentaria 495

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