¿Es posible introducir menús ecológicos en los comedores escolares?
Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE)
2 de agosto, 2018
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La Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) está realizando una serie de formaciones especializadas dirigidas a los profesionales encargados de gestionar comedores escolares sobre las herramientas necesarias para diseñar y elaborar menús que incluyan alimentos ecológicos.
Esta formación se ha realizado en Madrid, ahora en la Comunitat Valenciana y en septiembre tendrá lugar en Canarias. Se desarrolla en el marco del proyecto AgroecoCualifica – Mejora de competencias en agroecología del Programa empleaverde de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica con cofinanciación del Fondo Social Europeo (FSE).
En el caso de Valencia, la formación ha sido de tipo mixto, online y presencial, con 25 profesionales vinculados al ámbito de la restauración y la educación escolar (nutricionistas, cocineros/as de catering y restaurantes, miembros de AMPAs, cuidadoras de comedores…). La valoración final ha sido muy positiva en cuanto a contenidos y prácticas aprendidas e intercambiadas.
Durante las sesiones presenciales, los participantes señalaron que existen “bastantes dificultades a la hora de presentar menús ecológicos pues la regulación indica que hay que pasar el menú y recetas (con los ingredientes exactos) con tres meses de antelación". Sin embargo, en el caso de la agricultura ecológica la producción de alimentos viene sujeta a la temporada y su época de recolección puede variar ligeramente por cuestiones, por ejemplo, relacionadas con los cambios de clima. "Así, puede ocurrir que falte algún ingrediente y, aunque fácilmente se podría sustituir por otro equivalente y de temporada, no se permiten esos cambios, sino que hay que ceñirse a los menús presentados con anterioridad y recurrir a alimentos convencionales”, explicaron.
En cuanto al tema de las inspecciones y controles, coincidieron en apuntar que “hay una gran diversidad en la interpretación de los criterios por parte de las inspecciones sanitarias que, finalmente, acaban por dificultar todo el proceso hacia una transición agroecológica en los comedores”.
Por último, todos coincidieron en destacar que “hay una gran falta de concienciación y desconocimiento por parte de padres y madres, autoridades escolares y de la sociedad en general sobre la agricultura y alimentación ecológica”, siendo quizás una de las principales trabas que encuentran a la hora de apostar por otras alternativas.
Tras la parte teórica, Mª Dolores Raigón, experta investigadora en la calidad nutritiva de los alimentos y presidenta de SEAE, y Pilar Galindo, de la cooperativa de consumo La Garbancita Ecológica, impartieron una parte práctica en la que presentaron diversas estrategias para lograr que los niños y niñas coman verduras y concienciarles para que sigan una alimentación saludable dentro y fuera de la escuela.
Por ejemplo, se realizaron catas comparativas entre alimentos ecológicos y convencionales (zanahorias, carne, azúcar, huevos…) y se degustaron varias preparaciones con alimentos ecológicos que podrían incluirse en los menús escolares, como hamburguesas de carne de ternera ecológica, otras veganas hechas con arroz y lentejas, además de una serie de cremas frías para untar hechas con semillas de lino o sésamo, o simplemente convertir la fruta en un “arco iris” de colores con una buena presentación en el plato.
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