La única Biblioteca de Masas Madre del mundo, impulsada por Puratos y por el profesor Marco Gobbetti de la Università di Bari, se encuentra en The Center for Bread Flavour, en Bélgica, un centro perteneciente a la mencionada compañía que está dedicado a la investigación e innovación sobre la actividad fermentativa.

Inaugurada en 2013, la biblioteca tiene un doble objetivo: preservar la biodiversidad de las masas madre, a través de su almacenamiento, análisis y documentación; y garantizar su protección ante un posible fallo en su proceso de refresco. En la actualidad, recoge 88 masas madre que provienen de 15 nacionalidades diferentes. Destacan por su biodiversidad y por ser representativas de una zona geográfica específica.

En cuanto a la contribución del profesor Gobbetti, se centra en el estudio de los microorganismos de las masas madre. Hasta el momento, el centro ha identificado más de 700 tipos de levaduras salvajes y más de 1.500 variedades de bacterias lácticas.

Ahora, la Masa Madre Saint Honoré de Europastry se ha convertido en la masa madre número 88 de esta Biblioteca. El Presidente Ejecutivo de Europastry, Jordi Gallés, así como el Director de I+D de la División de Pan de la compañía, Jordi Caballero, han hecho entrega de la Masa Madre Saint Honoré a Stefan Cappelle, Director Mundial de Masas Madres de Puratos, en las instalaciones del Center for Bread Flavour.

Para Europastry, la masa madre es “el alma del pan” y lo que hace que tenga una calidad superior, puesto que le confiere unas características organolépticas inigualables: un aroma y sabor superiores, una corteza crujiente y cristalina, una miga más fresca y alveolada, un color extraordinario, una mejor digestibilidad y una mayor durabilidad.

La masa madre es el ingrediente fundamental de la gama de pan Saint Honoré, que nace como homenaje al fundador de Europastry, Pere Gallés, y que se caracteriza por el respeto a los procesos de elaboración de pan tradicionales y por ser una gama de pan de la más alta calidad.

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