Todavía existen muchos pacientes celíacos que desconocen que tienen esta enfermedad. Para solucionarlo es preciso seguir mejorando las técnicas de diagnóstico, y lograr un mayor conocimiento por parte de los profesionales clínicos, de las administraciones y de los propios ciudadanos. Igualmente, también hace falta seguir avanzando en el desarrollo de nuevos productos sin gluten y en que el sector de la gastronomía y restauración cada vez tenga más en cuenta a los consumidores celíacos. Así se puso de manifiesto en la jornada "Ciencia y gastronomía para una vida sin gluten", organizada el miércoles por la Universidad Rey Juan Carlos (URJC) en el marco de la tercera edición de su Universidad de Verano. En ella, diversos expertos explicaron las últimas novedades respecto a la investigación de la enfermedad celíaca, y los últimos productos sin gluten dirigidos a este colectivo.

En la apertura de la jornada, Fernando Suárez, rector de la URJC, agradeció la colaboración de todas las instituciones que han hecho posible esta jornada, como el Ayuntamiento de Alcorcón, la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC). Por su parte, David Pérez, Alcalde de Alcorcón, manifestó que su Ayuntamiento tiene "el deseo de ser la ciudad de referencia en el compromiso con las personas celíacas". En cuanto a Luis Sánchez, Subdirector General del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), recordó que el mundo de la investigación agroalimentaria tiene un papel muy importante para desarrollar mejores alimentos sin gluten y hacerlos más accesibles y baratos.

A continuación intervino Manuel Ros, Catedrático de Bioquímica de la URJC, quien se centró en el desarrollo de alimentos sin gluten más seguros, nutritivos y saludables. Explicó que la principal alternativa para elaborar estos productos es utilizar harinas de ciertos cereales y legumbres que no contienen gluten, como el maíz, mijo, arroz, algarroba, amaranto, trigo sarraceno, garbanzo, quinoa, etc. "El problema es la dificultad de lograr una textura adecuada al panificar, ya que el gluten aporta unas propiedades muy difíciles de imitar", señaló. Para solucionarlo se suelen emplear aditivos, y uno de los más frecuentes es la goma xantana (E-415), ya que aporta elasticidad a la masa. Manuel Ros añadió que hoy en día existe una gran gama de productos sin gluten, tanto en tiendas especializadas como en grandes superficies. 

Visitación López Miranda, Profesora Titular de Ciencias de la Salud de la URJC, habló sobre la enfermedad celíaca, que definió como una enfermedad que afecta al aparato digestivo (en concreto al intestino delgado), que afecta a individuos genéticamente predispuestos al entrar en contacto con alimentos que contienen gluten. En los casos más graves, se destruyen las microvellosidades intestinales, y no se pueden absorber correctamente los nutrientes de los alimentos, generando una serie de síntomas muy diversos. En cuanto a la prevalencia, es decir, el número de casos que existen en un momento dado en el mundo, está aumentando. Hace muchos años, era celíaco 1 de cada 300 personas, mientras que ahora lo es 1 de cada 100. Afecta al doble de mujeres que de hombres, y afecta tanto a niños como a adultos: 0,8% en niños y 0,3% en adultos. Además, como indicábamos al inicio, la profesora hizo hincapié en que 9 de cada 10 personas celiacas no saben que padecen esta dolencia.

En cuanto al tratamiento, es la dieta sin gluten, que después de dos semanas produce una mejoría en los síntomas en el 70% de los pacientes, aunque la recuperación de las vellosidades intestinales tarda unos dos años en producirse. Además, se están investigando nuevos tratamientos que buscan distintos objetivos, como por ejemplo la degradación enzimática del gluten, inhibir la permeabilidad intestinal, bloquear la transglutaminasa tisular, bloquear los receptores HLA-DQ2, etc.

A continuación hubo una mesa redonda sobre el diagnóstico de la enfermedad, que contó con Maika Jiménez, Presidenta de la asociación Madrid Sin Gluten; Izaskun Martín-Cabrejas, Responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), y Sergio Farrais, Responsable de la Unidad de Enfermedad Celíaca del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz. Resaltaron que la dieta sin gluten supone un importante cambio en los hábitos alimenticios de la persona celíaca, ya que tendrá que acostumbrarse a leer las etiquetas de los productos que compra, y su cesta de la compra se encarecerá: de media es 100 euros más cara que la de las personas no celíacas. Tanto FACE como Madrid Sin Gluten trabajan para mejorar la calidad de vida del colectivo celíaco y conseguir su integración social. Por su parte, Sergio Farrais advirtió de que "siempre hay que consultar al médico antes de retirar el gluten de la dieta".

Durante la jornada se exhibieron algunos de los productos más novedosos sin gluten, de empresas especializadas en este colectivo, y además se celebraron talleres y showcookings a cargo de chefs como Jesús Almagro y Roberto Capone.

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