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La importancia del control del pH para obtener quesos de calidad

Fuente: Asociaci髇 Artzai Gazta | 01/12/2017

La Asociación Artzai Gazta, integrada por 107 pastores-elaboradores de queso de la Comunidad Autónoma del País Vasco y Navarra, se encarga de defender la identidad del Queso de Pastor, elaborado con leche de ovejas de raza latxa.

Su responsable técnico, Saioa Elizalde, nos explica en esta entrevista las actividades que lleva a cabo este organismo para garantizar la calidad y mejorar la comercialización de este producto, en especial las medidas de control de calidad en la producción de estos quesos, como el control del pH, etc.

A continuación, reproducimos la entrevista íntegra que ha sido patrocinada por Hanna Instruments

Revista Alimentaria.- ¿Cuáles son los objetivos de la asociación Artzai Gazta? ¿Con cuántos asociados cuenta y qué acciones realiza para ayudarles?

Saioa Elizalde.- Artzai Gazta surge como cooperativa a principios de los ochenta con el objetivo de trabajar por la mejora de la calidad del Queso de Pastor, por la defensa de su identidad y su promoción.

Está formada por 107 pastores-elaboradores de queso, de la Comunidad Autónoma del País Vasco y Navarra.

Trabajan exclusivamente con leche cruda producida en su propia explotación, con ovejas de raza latxa (raza protegida), son producciones familiares. Todas las queserías cuentan con registro sanitario y tienen un alto compromiso con la seguridad alimentaria, así como con el desarrollo constructivo del sector primario.

Tiene 4 áreas de trabajo principales:

1.- Asistencia Técnica: asesoramiento en quesería, orientación en nuevas instalaciones, apoyo en resolución de problemas tecnológicos y sanitarios, diseño e implantación de sistemas APPCC. Análisis de materia prima y de producto final.

Formación continua de temas relacionados con la elaboración, maduración, mejora continua de calidad, comercialización, catas, etc. Pilar fundamental para la obtención de un producto de calidad.

2.- Aprovisionamiento de productos y materiales de quesería. Compra conjunta y testaje de productos. Todos los materiales e ingredientes necesarios para la elaboración de queso se compran desde la asociación, de tal forma que obtenemos mejores precios y servicios de cara al socio.

3.- Promoción y Comercialización Conjunta de Queso de Pastor de Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal. Aunque el objetivo principal es que cada socio sea capaz de vender el queso que elabora, desde la asociación se trabaja en la comercialización conjunta del queso, pudiendo llegar a clientes que por sí solos no pueden. De esta forma, se trabaja principalmente en el mercado nacional tanto en grandes superficies como en tiendas especializadas. Este tipo de clientes exigen mayor profesionalización a la hora de vender, y desde la asociación se trabaja para poder atender dichas necesidades a lo largo de todo el año. Además desde el año 2010, se trabaja en los mercados internacionales, lo que ha supuesto un gran esfuerzo, que ha dado sus frutos. Así mismo, esto supone un escaparate y una forma de promocionar el queso de pastor.

4.- Proyectos I+D. Colaboramos y participamos en proyectos científico tecnológicos que tienen que ver con el sector. En la actualidad Artzai Gazta cuenta con una red de sinergias de más de 40 entidades público-privadas.

R. A.- Recientemente se han entregado los World Cheese Awards. ¿Qué resultados han obtenido los quesos de su asociación?

S. E.- Los WCA 2017 han sido una autentica satisfacción: el grupo de productores ha conseguido 49 medallas premiando la excelencia del queso que se elabora tradicionalmente, nuestro queso de pastor, así como las nuevas experiencias con leche cruda. Pero, sobre todo, ha sido un excepcional reconocimiento internacional al trabajo realizado por el equipo de trabajadoras de Artzai Gazta por la impecable organización del Euskadi Basque Country Internacional Cheese festival, que acogió los WCA 2016, por parte de los jueces y organizadores, e incluso por parte de las autoridades de Noruega, que estuvieron presentes en Donostia, y que se han animado a presentar su candidatura para celebrar este festival en Bremen en 2018, candidatura que presentó el Ministro de Ganadería y Agricultura en persona en Londres.

R. A.- ¿Qué importancia tiene el control de calidad en la producción de sus quesos?

S. E.- Para cualquier industria agroalimentaria, su reto principal debe ser elaborar alimentos seguros, por lo que la calidad higiénico sanitaria es primordial. Además de producir alimentos inocuos, éstos deben ser sensorialmente apetecibles y, cómo no, nutricionalmente equilibrados. En ese aspecto, los pastores elaboradores de Artzai Gazta, al tener su propio rebaño y por tanto tener control sobre la materia prima que producen, son conscientes de que esa labor realizada en la explotación se va a ver reflejada en el producto que elaboran. La forma de trabajo de estas familias es sostenible y respetuosa con el medio ambiente, en definitiva trabajan en términos de eficiencia. Se trabaja en racionalizar el uso de los medicamentos veterinarios, instaurar medidas preventivas rutinarias y constantes de higiene y manejo del rebaño, así como en la alimentación del ganado, la cual juega un importante papel en lo referente a la eficiencia de la explotación, tanto desde el punto de vista económico como del estado sanitario del rebaño, y por ende de la calidad de la leche y los productos derivados.

 

R. A.- En el caso del pH, ¿qué relevancia tiene controlarlo en un producto como el queso?

S. E.- El control de la curva de pH en el proceso tecnológico del queso es fundamental. En la medida que los alimentos son más ácidos, los microorganismos tienen condiciones más difíciles para sobrevivir y multiplicarse. Por lo tanto, la acidez de un alimento se utiliza como un medio de conservación y una forma de mantenerlos seguros para el consumo.

En nuestro caso, medir el pH de la leche cruda nos indica la calidad de dicha materia prima. A lo largo del proceso de elaboración, el control de pH nos orienta en las pautas de elaboración a seguir, pudiendo modificarlas según los resultados obtenidos. La composición de la leche varía en función a la estación del año, tipo de alimentación, periodo de ordeño, etc., debiendo adaptar el proceso cuando los datos así lo requieran.

R. A.- ¿Qué beneficios les aporta la colaboración con HANNA Instruments a la hora de seleccionar el pHmetro más adecuado a sus necesidades?

S. E.- Llevamos muchos años trabajando con HANNA y como todos sabemos, la tecnología avanza rápidamente, por lo que a lo largo de estos años, hemos conocido pHmetros que han evolucionado mucho y se han ido adaptando a nuestras necesidades.

Desde HANNA, hemos tenido el apoyo para la formación inicial de nuestros socios, que ha servido de base para trabajar con estos equipos. Así mismo, nos parece importante que al estar en Eibar, el servicio de mantenimiento es cómodo y eficaz, por lo que esperamos seguir colaborando durante muchos años.

 

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